迷迭香彈珠汽水

ˇ[感謝parah同學指正]
關於攪拌機使用速度的控制
笨小敏確實是紀錄相反了....
以下文章已修正

                                                                                                              ::豆腐天使::
這是上周郁芬老師的工作室
特請施老師親授   黑白黃金戚風&豆腐天使

這一季的7-11月餅預購
有一模一樣的商品喔
原本就想預購來吃
現在先一嚐豆腐天使的美味
柔軟綿密的豆腐天使
濃郁撲鼻的黃豆香氣
如果你沒上到這堂課....
要不求老師在開
要不去7-11買來解饞嚕



                                                                                                                                           ::黑白黃金戚風::
要想家庭烘焙客源滾滾
就一定要學會黃金戚風
黃金戚風組織細緻口感棉密中帶點Q勁
單獨扒來吃就有夠感動的
更何況用心的抹上鮮奶油裝飾

有一陣子自己做戚風像是被下咒一樣
每次作必定失敗
還好有郁芬老師與各位喜烘友
孜孜不倦的指導小笨我
最後上了施老師的黃金戚風
戚風失敗的咒語才被破解
期許現在的自己往達人之路前進

豆腐天使筆記---



這一次重溫舊課最大的收穫
師傅示範了攪拌機攪打蛋白膨發程度的控制
以往打蛋白我只知道
濕性.中性.乾性發泡
原來不只要控制蛋白的發泡程度
蛋糕需要蛋白量來控制所呈現組織

學問就是如何控制攪拌機
來達到我們需要的蛋白量

豆腐天使全靠蛋白來澎發
需要比較膨發的蛋白來撐蛋糕組織
師傅以中速攪打攪拌機
並將砂糖分三次投入攪拌缸中
雖然是以中速攪打
分糖投入蛋白中的含糖量低
較易將蛋白打至膨發
檢察蛋白的打發程度
::如照片::施老師是帥哥喔
接近硬性發泡小勾勾微彎
攪拌機轉慢速約略讓蛋白泡中的大粗砲細緻




                                                                         ::豆漿麵糊&蛋白完成拌合的程度::
豆漿麵糊先與少部分蛋白拌合
這動作一定要確實強力的拌勻
才不會影響接下來與蛋白拌合的動作造成結粒
完成拌合的麵湖是很堅挺無流性的
若是麵糊倒入烤盤會流動
有可能是蛋白打發程度不夠
或是拌合麵糊消泡
若是蛋白膨發的量不足
蛋糕長大的程度有限
蛋糕的切面組織卻是很細緻的
最後的攪拌機慢速動作千萬不可省略

烤焙的觀察。。170/0.....25"
表面微上色四周蛋糕體微皺
鋪底的紙與烤盤間有些許距離成直角
表面以紙頭輕按壓會回彈

完成的蛋糕體冰涼後對切
其中一片的烤面抹上紅豆鮮奶油
另一片的烤面向下組合
切片即可品嚐

黃金戚風筆記---



要製作戚風的蛋白就不需要太大量
蛋白的攪打是一開始就投入砂糖
先以高速攪打蛋白
因為蛋白中含有大量的糖
要打發不容易需要花點時間
完成的蛋白卻是會很細緻喔
就像打義大利蛋白霜一樣
打發的程度::如照片::
稱之為接近中性發泡
蛋白泡細緻有明顯的紋路
勾勾拉起後整個下垂
最後一樣以低速略為攪拌

黃金蛋糕即是燙麵蛋糕
麵粉以奶油加熱燙去筋性
若蛋白的量很多打發程度太過
蛋糕在烤焙時會過度膨脹
出爐後遇到空氣反而會嚴重回縮

師傅的烤焙設定
預熱220/220
200/200.....10".....烤至表面上色
160/160.....30".....視蛋糕烤焙的數量在調整

出爐的觀察>>請參考此文章




蛋糕入烤模後
用刮版邊旋轉烤模編整平

蛋糕烤焙完成時膨的天高
引起現場一陣少婦宅媽的驚叫聲連連
老師用力的摔一下蛋糕
就見蛋糕的熱空氣瞬間釋出縮小
倒扣冰震後的蛋糕是漂亮的平模喔
因為蛋糕真的很柔軟
切記一定要冰震後才脫模
格天蛋糕的組織穩定
更適合品嘗
會有濃郁的奶油&雞蛋的香氣

2款蛋糕都很綿密
清爽不膩
錯過了真的是很殘念的一件事
還好我很拉key的2次都有湊到熱鬧

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